Говорят, когда-то ромовые бабы продавали в кулинариях и хлебных магазинах, я этого не помню. В голове всегда крутилось только название и ассоциация с маленьким порционным кексом, вот и все. Кексы я люблю, поэтому и решила попробовать испечь традиционную ромовую бабу. Оказалось, что это совсем-совсем не кекс. Это очень нежное и воздушное кружевное тесто, ничем не похожее на тяжелое кексовое тесто, мякиш ромбаб просто состоит из одних дырочек. Сироп, пропитывая ромбабу, протекает сквозь них, как через решето, поэтому ромбаба чуть влажная, но в меру, нет ощущения мокрого хлеба. Вкус рома тоже очень легкий, не доминирующий. Получается очень нежный, легкий, рассыпчатый и вкусный десерт.
Информация о рецепте
Количество порций : 20 штук .
Ингредиенты:
- 225 г муки
- 15 г свежих дрожжей
- 80 г воды
- 3 яйца
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 1 ст.л. сахара
- 125 г сливочного масла (размягченного)
- 75 г мелкого коричневого изюма (коринки)
- 100 мл рома
для сиропа:
- 500 мл воды
- 250 г сахара
- 2 ст.л. рома.
Приготовление ромбаб
Дрожжи растворите в стакане с теплой (примерно 28-30 градусов) водой. Добавьте к ним щепотку сахара и поставьте в теплое место минут на 15-20, дрожжи должны запениться.
В чашу миксера просейте муку, добавьте соль, сахар, яйца и разведенные в воде дрожжи.
Перемешивайте на 5 скорости в течении 20 минут. Периодически соскребайте пластиковой лопаточкой муку со стенок, так как тесто жидкое, миксер плохо собирает тесто.
Тесто должно стать гладким и однородным.
Положите на тесто кусочки масла, накройте чашу с тестом пленкой или влажным полотенцем и поставьте на 45-60 минут в теплое место.
Через час тесто должно подойти и увеличится в объеме вдвое.
Взбейте его еще раз до гладкости.
Заранее подготовьте изюм. Для этого замочите его в роме минимум на час, а затем ром слейте и изюм обсушите.
Добавьте изюм в тесто и хорошо перемешайте, чтобы он распределился равномерно.
Духовку разогрейте до 200 градусов. Формочки для ромовых баб смажьте маслом и разложите в них тесто, примерно на 2/3. Дайте постоять тесту в формах в тепле примерно полчаса, чтобы оно поднялось.
Выпекайте 20-25 минут, пока ромбабы не подрумянятся.
Выньте их из формочек и охладите. Вот такие готовые ромбабы можно несколько дней хранить в пластиковой коробке. Но если вы их пропитаете сиропом, то съесть надо будет в течение суток.
Для сиропа смешайте сахар с водой и варите, пока сахар не раствориться и сироп не станет прозрачным. Прокипятите сироп пару минут, добавьте ром и снимите сироп с огня.
Опустите холодные ромбабы в сироп и перемешайте их раза три, чтобы они полностью пропитались сиропом.
Снова выложите ромовые бабы на решетку и дайте им остыть. Поставьте под решетку поднос или тарелку, туда стечет лишний сироп.- Готовые ромовые бабы украшают взбитыми сливками, сахарной глазурью, мармеладом или кремом и подают как десерт.
1. Для опары смешиваем муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесим мягкое тесто. Тесто округляем, накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.
2. К выброженной опаре добавляем взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замешиваем мягкое тесто.
3. Замешанное тесто месим 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмешиваем размягченное сливочное масло.
4. В результате у нас должно получиться очень мягкое подвижное тесто. Тесто выкладываем на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния, потом возвращаем обратно в миску. В готовое тесто вмешиваем изюм. Наше тесто, округляем и ставим на 1 час в холодильник. Через час тесто достаём, выкладываем на рабочий стол и месим еще 1 – 2 минуты, округляем, накрываем и опять ставим в холодильник еще на 1 – 1.5 часа
5. Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукою стол (много муки не берём, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделяем в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 50 грамм. Формы смазываем либо растительным, либо сливочным маслом. Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости. Раскладываем тесто. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.
6. Формы с тестом накрываем и оставляем в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа). Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смазать верх взболтанным яйцом.
7. Выпекаем в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше 25 минут, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).
Вот такие у меня бабЫ) выпеклись) ах...
После выпечки даём слегка остыть в формах, а затем достаём и ставим узкой стороной вниз и оставляем на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли. у меня остывали час). Затем переворачиваем узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться, я так не делала!
8. Для сиропа всыпаем в кастрюльку сахар, добавляем воду, при нагревании добиваемся полного растворения сахара, затем доводим смесь до кипения и варим 2 – 3 минуты (до 103 С), снимаем с огня и даём полностью остыть. В остывший сироп добавляем ароматизатор по вашему выбору, я ничего не добавляла. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).
Подсушенные бабы накаливаем с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой. Опускаем на +- 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз).
9. Пропитанные бабы кладем узкой частью кверху и даём постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился. А за это время мы сделаем глазурь)
10. Для помады в отдельную кастрюльку всыпаем сахар, добавляем необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном перемешивании добиваемся полного!!! (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. Как только закипит то варим минут 5 до загустения и снимаем, сразу охлаждаем до 60 градусов и взбиваем охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады.
Готовую помаду наносим на наши булки), если она застыла то разогреваем либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами - включили на пару секунд - достали помешали - опять на пару секунд - опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями…
Приятного аппетита)
Наверное, многие прекрасно помнят и обожают непревзойденный десерт с необыкновенным названием "Ромовая баба". Сейчас такое угощение мало кто готовит в домашних условиях, отдавая предпочтение покупным кондитерским изделиям. Хотя на самом деле поклонники этой выпечки наверняка обрадуются простоте и доступности рецепта ромовой бабы. Да, такой пышный, нежный и невероятно сочный десерт каждый может приготовить на собственной кухне.
Пару слов о знаменитой выпечке
Рецепт ромовой бабы предусматривает приготовление из сдобного теста, хорошо пропитанного соответствующим сиропом. Хотя алкоголь в него можно вовсе не добавлять, заменив его, к примеру, лимонной либо апельсиновой цедрой и ванилином - эти ингредиенты придадут десерту не меньшую пикантность.
В советские времена ромовая баба всегда покрывалась сладкой сахарной помадкой. Однако это вовсе необязательно. Например, французы предпочитают подавать этот кекс под ароматной шапкой из взбитых сливок и с ломтиками разнообразных фруктов. Но если десерт пропитался хорошо, то он совершенно не нуждается во всяческих добавках. Ведь ромовая баба по рецепту получается чрезвычайно сладкой, сочной и несравненно нежной.
Кстати, приготовить ее можно в виде одной большой выпечки или же испечь несколько маленьких кексов. В этом вопросе все зависит только от ваших личных предпочтений, поскольку принципиальной разницы нет.
Как приготовить ромовую бабу
Мягчайшая сладкая выпечка, пропитанная изысканным сиропом и покрытая неповторимой сахарной помадкой. В действительности устоять перед этим сиропом не под силу даже самым капризным гурманам. А в поставленной задаче вам поможет простой пошаговый рецепт ромовой бабы с фото. Вам останется лишь запастись всеми необходимыми продуктами, несколькими часами свободного времени и капелькой терпения.
Воспользуйтесь простым пошаговым рецептом ромовой бабы для создания настоящего кулинарного чуда на своей кухне (приведен ниже). Результат ваших стараний превзойдет любые ожидания, вы точно не пожалеете о потраченном времени. Тем более что рецепт ромовой бабы довольно-таки прост и под силу даже новичкам в кулинарии.
Список продуктов
Для того чтобы приготовить сдобное тесто для сладких ароматных кексов, вам потребуется:
- 400 г муки;
- 150 мл воды;
- 15 г прессованных дрожжей;
- 100 г сливочного масла;
- такое же количество сахара;
- 50 г изюма;
- 4 яйца;
- треть чайной ложки соли;
- 10 г ванилина.
Для пропитки возьмите:
- 250 мл воды;
- половину чайной ложки ароматизатора или 50 мл рома;
- 250 г сахара.
А для того, чтобы сделать сахарную помадку для украшения, подготовьте:
- пол чайной ложки сока лимона;
- 80 мл воды;
- 250 г сахара.
Из такого количества ингредиентов у вас получится примерно 18 порций вкуснейшей ромовой бабы. Сам процесс будет немного хлопотным, если вы готовите десерт впервые, но в дальнейшем он существенно упростится.
Подбор продуктов
Если вам намного удобнее работать с сухими быстрорастворяющимися дрожжами, то можете использовать их. Для приготовления кексов вам понадобится всего чайная ложка порошка.
Вместо ванилина вы можете взять чайную ложку соответствующего сахара или несколько капель экстракта, который тоже придаст блюду необходимый вкус и аромат.
Если вы готовите кексы для детей, то вместо рома можете взять цедру с одного лимона или апельсина. Это для тех, кто не хочет использовать магазинные ароматизаторы и экстракты. Кроме того, ром вы можете применить не для приготовления пропитки, а для запаривания изюма. При выпекании алкоголь попросту испарится, оставив после себя приятный аромат.
Еще в процессе вам потребуется один желток для смазывания булочек перед выпеканием.
Подробный рецепт ромовой бабы с фото
Шаг 1. В первую очередь следует приготовить опару, которая послужит основой для сдобного теста. В достаточно глубокую и удобную для замешивания посуду налейте теплую воду и покрошите в нее дрожжи. Размешайте смесь так, чтобы они полностью растворились.
Шаг 2. Затем всыпьте половину подготовленной для теста муки. К слову, ее следует обязательно просеять, и лучше всего не один раз. Замесите тесто до однородного, гладкого состояния. Для выпечки кексов используется довольно-таки густая опара. Так что она должна получиться достаточно плотной, но липкой.
Шаг 3. Сформируйте из приготовленной массы шар, положите его в миску и накройте полотенцем либо полиэтиленом. Оставьте тесто в тепле на 1-2 часа. Время выдержки зависит от температуры в помещении и качества дрожжей.
Работать с опарой можно после того, как она поднимется и увеличится в объеме. К тому же готовая масса обогащена кислородом, пузырьки которого можно увидеть невооруженным взглядом. Есть еще один важный нюанс - созревшая опара заметно оседает в серединке. Если все признаки сходятся, можете приступать к дальнейшему процессу.
Приготовление теста
Шаг 4. В отдельную посуду разбейте яйца, добавьте к ним сахар, соль и ванилин по рецептуре. Слегка взбейте компоненты венчиком либо вилкой и вылейте смесь в опару. Сюда же отправьте оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. В результате у вас должно получиться довольно-таки мягкое тесто, которое немного прилипает к рукам.
Шаг 5. Теперь необходимо маленькими порциями ввести в массу сливочное масло. К слову, его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы его консистенция стала мягкой и удобной для работы. Осталось лишь замесить тесто - на этой уйдет минимум 10 минут.
В итоге у вас выйдет очень нежная, мягкая и ощутимо эластичная масса. Тесто нужно обрабатывать по французской технологии: постоянно складывать и растягивать. Только так у вас получится необходимая консистенция, которая отличается невероятной эластичностью.
Шаг 6. Затем отправьте в тесто изюм, предварительно промыв и залив его кипятком на 10 минут. Это нужно для того, чтобы сделать его более мягким. Кстати, не забудьте, что перед добавлением в тесто изюм необходимо обязательно обсушить и по возможности обвалять в муке. А это нужно для того, чтобы он попросту не провалился на самое дно, а равномерно распределился по всей массе.
Шаг 7. Хорошо размешайте тесто, сформируйте из него шар, поместите в миску и затяните пищевой пленкой. В таком состоянии отправьте его в холодильник на час. Спустя указанное время тесто заметно увеличится в объеме. Теперь его нужно еще раз перемесить и снова поставить в холодильник на такое же время.
Выпекание кексов
Все эти манипуляции довольно хлопотные, но дрожжевому сдобному тесту они просто необходимы. После такой работы масса станет еще более упругой и плотной.
Шаг 8. Теперь переложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите на одинаковые кусочки, размеры которых зависят от выбранных вами формочек для выпечки. Вы можете испечь несколько больших кексов или множество маленьких.
Шаг 9. Формочки смажьте небольшим количеством растительного масла и разложите по ним подготовленные комочки теста. Оно должно занимать максимум половину посуды, поскольку при выпекании существенно поднимется.
Шаг 10. Накройте свои заготовки полиэтиленом и оставьте на час, чтобы они еще подошли. По возможности поставьте формочки в духовку на минимальную температуру - так вы значительно ускорите процесс.
Шаг 11. После того как тесто увеличится в объеме, взболтайте в пиале один яичный желток и смажьте им верхушку будущих кексов.
Шаг 12. Теперь осталось только раскалить духовку до 200 градусов и отправить в нее заготовки на 30-40 минут. Приготовленным по рецепту в домашних условиях ромовым бабам дайте немного остыть прямо в формочках, а потом достаньте их. Теперь настало время для пропитки. Здесь все намного проще и быстрее.
Шаг 13. В сотейник вылейте воду и добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь и, постоянно размешивая, дождитесь полного растворения кристалликов. Дайте жидкости закипеть, после чего проварите ее в течение двух минут и снимите с плиты.
Шаг 14. Подождите, пока сироп немного остынет, и добавьте в него ароматизатор. Можете заменить его ромом, коньяком или вином. Тщательно перемешайте смесь и приступайте к пропитке.
Шаг 15. Перед обработкой булочки необходимо подготовить: в каждой сделайте по несколько проколов с помощью зубочистки. Это необходимо для того, чтобы выпечка пропиталась по-настоящему хорошо и быстро.
Шаг 16. Каждый кекс окуните в сироп на 10-15 секунд и аккуратно прижмите ложкой или рукой. Пропитанные булочки складывайте на решетку или блюдо, чтобы они хорошенько размякли. Оставьте их в таком состоянии на 10 минут.
Теперь остался завершающий этап приготовления вкуснейшей выпечки - украшение сахарной помадкой. Правда, ее лучше всего сделать заранее, чтобы она как следует настоялась. А в приготовлении вам поможет рецепт помадки для ромовой бабы.
Украшение кексов
Вообще, оформить свою выпечку вы можете как угодно: например, с помощью крема, взбитых сливок, конфитюра или ломтиков фруктов. Однако классический рецепт ромовых баб, знаменитых еще в советские времена, предполагает использование именно сахарной помадки.
Так что если вы хотите добиться от своей выпечки того самого вкуса, прекрасно знакомого еще с малых лет, то не пренебрегайте этим компонентом. Ведь ромовая баба - это не просто кекс, а необычайно удачное сочетание нескольких аппетитных составляющих. А сахарная помадка превосходно дополняет выпечку, привнося в ее внешний вид и вкус необычные нотки. К тому же делать ее совсем несложно.
Приготовление глазури
Шаг 17. Залейте сахар горячей водой и перемешайте так, чтобы все кристаллики растворились. Варите смесь на небольшом огне до загустения. Консистенция такого сиропа должна быть очень плотной и вязкой. В завершение добавьте в смесь сок лимона и размешайте. Доведите массу до кипения и снимите с печки.
Шаг 18. Дайте приготовленному сиропу охладиться и взбейте миксером либо блендером. Ваша цель - тягучая плотная масса с приятным кремовым оттенком. На этом приготовление глазури для ромовой бабы по рецепту окончено.
Шаг 19. Осталось лишь нанести ее на все испеченные кексы. Имейте в виду, что делать это следует максимально быстро, поскольку помадка очень быстро застывает. Но если даже у вас это случилось, просто разогрейте ее на водяной бане и продолжите работу.
Вот теперь вы можете вовсю насладиться результатом своих трудов - сочной, ароматной и удивительно вкусной выпечкой. Необыкновенно аппетитные кексы с деликатной мякотью, пропитанной необыкновенным сиропом, просто тают во рту. А мягкая сахарная помадка выступает в роли завершающего штриха, который так необходим вкусным ромовым бабам.
Интересно, но история происхождения этого десерта очень спорная. Некоторые источники считают ее исконно славянской: баба – бабка, и ставят ударение на первом слоге. Другие источники приписывают ей восточное происхождение и рекомендуют произносить название с ударением на втором слоге, как в имени Алибаба. Но на кухне неважно кто как это называет. Здесь интересно то, как приготовить ромовую бабу в домашних условиях. Рецепт мой не претендует на высокое звание «классического», но нам он нравится и к тому же оставляет некоторое пространство для фантазии.
Для пропитки обычно готовится сироп с добавлением рома, как это понятно из названия. Рома у нас нет, да и не бывает, мы - небольшие ценители алкоголя. Был коньяк и я добавила в протику его. Опять же, если у вас маленькие дети, то можете не добавлять в пропитку алкоголь, большого влияния на вкус готового изделия это не окажет. Сироп в моем рецепте клубничный. Как-нибудь я покажу как готовлю его в домашних условиях. Но сегодня дам вам рецепт обычного сахарного, который сможет послужить основой для пропитки. Добавьте в него любой ягодный или апельсиновый сок и будет вкусно. Обычно баба сверху после пропитывания покрывается сахарной глазурью, ее рецепт будет ниже. Если захотите – пожалуйста, я ограничилась лишь тем, что посыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой.
Пошаговый рецепт ромовой бабы
Ромовая баба – это дрожжевая выпечка, тесто сдобное, тяжелое, замешивается жидким, чтобы хорошо пропеклась ее лучше выпекать либо в формочках для порционных кексов, либо в форме в виде кольца. У меня такая есть, но большого диаметра, поэтому я взяла небольшую разъемную форму для торта и в центр поставила кулинарные кольца.
Ингредиенты:
- мука - 1,5 стакана* (220гр);
- сахар – 2ст.л. (50гр);
- сухие быстродействующие дрожжи – 2,5ч.л. (20гр);
- молоко – 0,5 стакана (125мл);
- яйца – 2шт;
- сливочное масло – 80гр;
- коньяк (или ром) – 1ст.л.;
- сахар для сиропа – 1 стакан и 2ст.л. (250гр);
- вода – 1,5 стакана (300мл).
Приготовление
- Для дрожжевого теста сначала нужно приготовить опару. Молоко чуть подогреем – чтобы было немного теплее температуры тела. Кладем щепотку сахара, дрожжи и 1 столовую ложку муки. Перемешиваем и оставляем в теплое место на 10 минут, чтобы опара поднялась.
- Пока опара поднимается топим сливочное масло, которое должно немного остыть.
- Через 10 минут вы увидите в миске вот такую поднявшуюся опару.
- Тесто для ромовой бабы можно замешивать как вручную, так и с помощью комбайна с насадкой «крюк». С комбайном проще. Добавляем в опару всю оставшуюся муку и 2 столовые ложки сахара. Замешиваем.
- Когда добавленные ингредиенты смешаются, по одному разбиваем в миску яйца, перемешивая после каждого добавления.
- Вливаем сливочное масло, вымешиваем 10 минут и в итоге получаем липкое, жидкое тесто.
- Нам нужно чтобы оно поднялось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время увеличится в размере, но останется липким.
- Как я уже писала выше для выпекания ромовой бабы использовала разъемную форму для торта, ее диаметр 18 сантиметров, а высота бортиков 6,5 сантиметра. Ее надо смазать сливочным маслом. В духовке выпечка хорошо поднимется и займет почти весь объем. Оставляем тесто отдохнуть в течение 40 минут после того, как мы его потревожили.
- А тем временем разогреваем духовку до 190°С. Выпекаем в разогретой духовке в течение 25-30 минут. Если заметите, что снаружи начнет подгорать, накройте фольгой. Через полчаса проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой. Готовую сначала остужаем в форме 10 минут, затем вынимаем, но форму не убираем, она нам еще понадобится.
- Теперь переходим к пропитке. У меня сироп был готовый, нужно довести его почти до кипения, влить коньяк или ром. Если готового у вас нет, можно приготовить. Это быстро и просто. В небольшую кастрюльку с толстым дном насыпьте сахар в указанном в списке ингредиентов количестве, добавьте воду и, постоянно помешивая, нагревайте пока песок не растворится и жидкость не начнет кипеть. На этом этапе можно добавить фруктовый или ягодный сок для ароматизации. Достаточно будет нескольких ложек. Варите дальше на медленном огне еще 10 минут.
- Горячий сироп переливаем в форму, в которой выпекалась бабка. Опускаем в него бабку верхом вниз дном вверх. Оставляем в таком положении пока все не впитается. Затем переворачиваем на блюдо, украшаем ягодами или фруктами (в моем варианте клубникой), посыпаем сахарной пудрой и можно пить чай со вкусной, мягкой и хорошо пропитанной ромовой бабой! Сохраняйте себе пошаговый рецепт с фото и пробуйте.
Ромовая баба по ГОСТу
Оговорюсь сразу. Все, что в современном интернете позиционируется как рецепт по ГОСТу бывшего Советского Союза не факт, что таковым и является. ГОСТ – это сложный документ, предназначенный для промышленности, но не для применения в быту. Поэтому вся эта выпечка по ним – либо плод фантазии, либо в лучшем случае рецепт из старой кулинарной книги. Я вам предложу вам именно такой, из книги 1960 года издания.
Тесто для бабки и выпекание
- мука – 369гр;
- сахар – 94гр;
- сливочное масло – 92гр;
- яйца – 74гр;
- дрожжи – 18гр;
- соль – 1гр;
- вода (или молоко) – 120гр;
- изюм – 46гр;
- ванилин – 2гр.
Да, вот такие количества. Попробуем непонятные нам перевести на современный манер:
- 100 гр воды равно примерно 98,88 мл. Для нашей выпечки берем 120 мл и не заморачиваемся;
- молоко весит больше, чем такой же объем воды и 100 гр равно 97 мл, т.е. 120 гр равно примерно 116 мл. Думаю, в нашем случае берем 120 мл;
- средний вес 1 яйца 60 гр, значит 74 гр яиц – это 1 с чуть-чуть, поэтому берем 1 крупное.
Указанного количества хватит на большую бабку весом около 1 кг.
- Так как тесто очень сдобное, то готовить его нужно опарным способом. Подогреваем воду (или молоко) до температуры 30-35°С, разводим в дрожжи. Стоит отметить, что в этом случае речь идет о живых дрожжах, а не об их быстродействующих сородичах. Просеиваем в миску половину муки. Получаем жидкое тесто похожее на сметану по своей консистенции. Сверху присыпаем мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3,5-4 часа в теплом месте.
- Дрожжи заработают, выделится углекислый газ, на поверхности опары появятся пузыри и она увеличится в объеме, но к концу указанного времени осядет и это сигнал для добавления остальных ингредиентов (кроме изюма и ванилина).
- После чего оставляем еще на 1-2 часа. За этот период обминаем 1 раз.
- Подмешиваем изюм (при необходимости нужно предварительно замочить в воде) и ванилин.
- Раскладываем по формам. Классической для бабки является коническая усеченная гофрированная с трубочкой посередине. Такая есть далеко не у каждой хозяйки, поэтому берем любую на выбор. Можно силиконовые или антипригарные с ячейками для кексов, маффинов, капкейков или для кулича, или сделать как в рецепте выше. Формочки обязательно смазываем сливочным маслом.
- Даем еще расстояться и увеличиться в 2 раза. Ставим в нагретую до 220°С духовку на 45-50 минут.
- Когда бабка испечется, вынимаем сначала из духовки, остужаем в форме 10 минут и достаем.
- Как это ни странно, но ГОСТ советует пропитывать кондитерские изделия не сразу, а после «созревания», через 12-14 часов. Но это и хорошо, потому что нам еще понадобится много времени на пропитку и помадку. Начнем со второй.
Рецепт помадки
- сахар – 207гр;
- патока – 21гр;
- вода – 65гр (65 мл).
Патока… нет ее, да? Замените эквивалентным количеством сахарного песка и увеличьте количество воды до 100 гр (100 мл).
- Сахар насыпаем в горячую воду, перемешиваем и ждем растворения. Ставим на плиту, варим сироп. Когда на поверхности образуется пена, снимаем с огня и убираем, затем снова возвращаем.
- Огонь прибавляем до максимума, накрываем крышкой. Крышка нужна обязательно, под ней образуется парниковый эффект и брызги, попадающие из кипящего сиропа на стенки кастрюли, не кристаллизуются.
- Готовим до температуры 110°С. Если у вас нет термометра, проведите тест «на шарик» (подробнее можно прочитать в рецепте ).
- Теперь сироп нужно быстро охладить. Для чего емкость ставим в холодную воду со льдом. Поверхность, пока он остывает, сбрызгиваем водой, чтобы не образовались кристаллы. Остужаем до температуры 30-40°С.
- Берем миксер и взбиваем. Через 10 минут взбивания он должен побелеть и превратиться в ком. Если этого не происходит – добавляем сахарную пудру.
- Покрывать ромовую бабу помадой сразу нельзя. Она тоже будет вызревать 12-24 часа в пищевой пленке или влажной салфетке. После вызревания консистенция изменится, станет нежной и тягучей.
К концу времени вызревания помады готовим пропитку.
Рецепт пропитки
- сахар – 40гр;
- коньяк – 4гр;
- ромовая эссенция – 0,8гр;
- вода – 44гр (44 мл).
Последний шаг и мы у цели.
- Воду доводим до кипения, засыпаем сахар, снова доводим до кипения, снимаем пену и выключаем. Ждем остывания до теплого (20°С). Добавляем ром и/или коньяк.
- Окунаем наше изделие в пропитку «головой» вниз. Оставляем в таком положении, чтобы сироп впитался.
- Чтобы покрыть выпечку помадкой отделяем небольшой кусок, нагреваем до состояния жидкой сметаны. Но не перегреваем! Она может растаять совсем!
- Вынимаем бабок из сиропа и той же стороной окунаем в помадку. И наконец все готово!
Что я могу сказать… Если вы зашли на эту страницу в поисках ГОСТовского рецепта, то у меня к вам вопрос: вы все еще хотите готовить в домашних условиях ромовую бабу по нему? А может по первому, по домашнему, по простому, а?
В любом случае - приятного аппетита!
Пожалуй, самая вкусная и самая желанная булочка моего советского детства – очень сдобная, очень сладкая, с неизменной белоснежной сахарной шапочкой, пропитанная сиропом до такой степени, что ее при продаже непременно заворачивали в какую – нибудь бумажку, а то и просто в чек… Сегодня, к сожалению, их практически не пекут(((Но к счастью, остались ГОСТы, нормы и можно постараться и приготовить ромовые бабы дома! И поверьте это не так страшно, и не так хлопотно, как может показаться на первый взгляд, а бабы получатся еще вкуснее, чем в детстве!))) Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
(на 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки))
Для опары:
212 г пшеничной муки в/с (готовила с «Сокольнической»)
5 г сухих инстантных дрожжей (готовила с САФ момент в золотой пачке, предназначенных специально для сдобной выпечки)
Для теста:
Вся опара
200 г пшеничной муки в/с (готовила с «Сокольнической»)
103 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %
105 г сахара
82 г куриного яйца (2 очень мелких или 1 очень крупное)
¼ чайной ложки соли
Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста
52 г изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого)
Для пропитки:
240 г сахара
Отдушка на ваш выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки
Для сахарной помады:
500 г сахара
160 – 170 г воды
Около 1 чайной ложки лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто.
Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.
К выброженной опаре добавьте взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто.
Замешанное тесто помесите 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.
В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто.
Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии: подхватываете тесто - максимально вытягиваете - складываете – переворачиваете, опять подхватываете – вытягиваете – складываете – переворачиваете и в том же порядке месите 5 – 7 минут. В готовое тесто вмешайте изюм.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 – 2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1 – 1.5 часа.
Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол (много муки не берите, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделите в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 55 г.
Кусочки теста округлите.
Формы смажьте либо растительным, либо сливочным маслом. Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.
Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.
Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.
Выпекайте в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).
После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли.
Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться.
Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2 – 3 минуты (до 103 С), снимите с огня и дайте полностью остыть. В остывший сироп добавьте ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).
Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного!!! (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2 – 3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108 С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите примерно до 60 С. Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.
Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.
Опустите на +- 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз).
Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.
Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50 С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами - включили на пару секунд - достали помешали - опять на пару секунд - опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями...
Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.
Приятного вам чаепития!